乾しいたけの種類・選び方・使い方

乾しいたけには種類があります

（1）形

乾しいたけは、大きく「どんこ」と「こうしん」に分けられます。「どんこ」は傘が七分開きにならないうちに採取したもので、傘の肉は厚く、縁（耳）は強く巻き込み、全体が丸みを帯びています。「こうしん」は、傘が七分開きになってから採取したもので、傘の肉が薄く、耳の巻き込みが浅く、扁平な形をしています。

どんこ

香信（こうしん）

（2）栽培方法

栽培方法には「原木栽培」と「菌床栽培」があります。

原木栽培

クヌギやナラの木に椎茸の菌を打ち付け、自然の山林の中でじっくり時間をかけて（1年半～2年程）育てる栽培方法です。岡田商店の椎茸はすべて原木栽培です。
自然の環境化で育てる為、天気に左右されやすく育てるのに熟練の技を必要とします。
食物繊維と薫り成分が多いのが特徴で、戻すとプリプリとした食感と椎茸の香りが楽しめます。

菌床栽培

オガクズを固めたものに椎茸の菌を打ち付け、施設の中で短期間で（3ヶ月程）育てる栽培方法です。生育期間が短く天候に左右されないことから安定出荷が可能です。都心部や、季節外れの生椎茸はほとんどが菌床栽培です。

原木栽培の風景

（3）乾しいたけの使い方

どんこ

「どんこ」は煮物やなべ物、お吸い物など乾しいたけの形や歯ごたえを楽しめるお料理に向いています。どんこ特有のプリッとした食感をいかしたお料理に仕立ててみてくださいね。

芽どんこ（どんこ）のアヒージョ

こうしん

「こうしん」は刻んで使ったり、挽肉の様にフードプロセッサ等でミンチにしたりするのに気兼ねなく使えます。もちろん丸ごと使っても。早く戻す必要がある場合にも重宝します。

だしっこ（香信）をミンチにしたボロネーゼ

（4）美味しい戻し方

【浸るくらいの冷水に浸して、ゆっくり戻す】

乾しいたけのうま味、香りは戻し方によって大きな差が出ます。
乾しいたけの中には「うまみを生み出す酵素」と、「うまみを殺してしまう酵素」が含まれているのです。その「うまみを殺してしまう」酵素が働くのが、常温帯なのです。
ですので、ジップロックに乾しいたけを入れたものを冷蔵庫で戻すとよいでしょう。
岡田商店のだしソムリエは、フィルターインボトルに乾しいたけと10cmくらいの昆布をいれて戻しています。
乾しいたけのグアニル酸と昆布のグルタミン酸が合わさると、うまみの相乗効果でうまみが７倍～３０倍程にも感じられることが分かっています。