しいたけの種植え

穴を開けた原木に菌を植えていきます。100種類以上あるしいたけ菌の中から、原木にあう菌を選んで植え付けます。植え付けたところから椎茸が生えるわけではなく、この場所から木の養分を吸い取る為に椎茸菌がぐんぐん伸びていくイメージです

仮伏せ

菌を植え終わった原木を涼しい森林の中に寝かせます。この状態を、気温や湿度の変化に注意しながら３月頃〜５月上旬まで保ちます。この間に原木に植えられた菌が木の養分を吸い取りながら徐々に成長し、ホダ木（菌が良くまわった状態の木）となります。

天地返し・本伏せ

５月上旬に仮伏せの状態からホダ木を上下にひっくり返す「天地返し」を行います。これはホダ木を完成させる最終段階で、木によって11 月初頭〜翌１月下旬頃までの間、この状態で菌を成長させます。

杉林の中で自然発生を待つホダ木

菌が木全体に蔓延しホダ木が完成したら、しいたけを発生させます。森の中の木々に囲まれた場所にホダ木を放置し、自然に委ねてしいたけが発生するのを待ちます。しいたけを菌から発生させるためには、きっかけとなる刺激を与えてやる必要があります。椎茸は刺激が大好き！雷の落ちた林のホダ木は（電気刺激で）椎茸が大発生したりするんですよ。ホダ木を叩いたり、ホダ木を冷水に浸水させます。普通は秋〜春にかけて昼と夜の気温差が10度以上ある時期がありますよね。その温度刺激で発生します。

収穫・乾燥

毎日ホダ場を点検し、大きくなったしいたけを見極めて収穫します。この作業はすべて手作業。椎茸の生える季節は寒い時期、氷点下の中での作業もありますが椎茸を傷つけないように手袋なども殆どはめません。
広大なホダ場で一つ一つ大きさを見極めながら丁寧に収穫していきます。

収穫した生椎茸を乾燥させます。
乾燥は、椎茸の状態・天気によって時間や温度を見極める職人技です。
ここで初めて、生椎茸には無いうまみと香りが生まれるのです。